Temps de matar el porc

A casa nostra, sovint es representa el concepte d’estalvi amb la imatge d’una vidriola en forma de porquet. Certament aquest animal, prou present encara en la nostra alimentació, fou a la societat tradicional el paradigma de l’aprofitament de recursos. Omnívor, es diu «que menja de tot i que, un cop mort, s’aprofita del tot». I és cert, en bona mesura. El porc s’alimentava de les sobres o d’allò que avui considerem de rebuig, orgànic, que la societat tradicional reciclava. En paraules d’un home d’Ulldemolins:

«No es feia malbé res, perquè a les cases hi havia lo porc; hi havia les gallines, i els conills, en fi, com que totes aqueixes coses les feies a casa, doncs […] tot s’aprofitava, des d’una fulla de col fins al segó. […] De conills, només los que criaves a casa; el porc, un a l’any. No és allò que cada dia p0guesses anar a buscar porc, eh. Del porc, jo n’hi feia la llangonissa i la botifarra i totes aquestes coses, però encabat se posava tot amb oli, per la conservació. I a l’estiu, tenies la llangonissa, lo llom, lo llomillo, eh, de la gerreta que es deia. Hi ha llocs que en diuen tupina; aquí feien gerreta. Eren gerres envernissades. I allí ho posaves, amb oli. Per la conservació de la carn aquesta.»

La seva carn es pot cuinar per consumir immediatament o conservar en oli. O en forma de pernil, les cuixes, i de cansalada, el greix. Els seus budells, farcits de carn, greix, sang…, esdevenen tot tipus d’embotits. Trencar, doncs, la vidriola de terrissa és com matar el porc. Es recupera de cop tot allò que, de mica en mica, s’hi ha anat posant.

Un porquet com a reclam publicitari al centre comercial del Pallol de Reus

La matança domèstica del porc, en període hivernal, era una pràctica ben comuna, amb un caire de celebració festiva. Un cop mort, l’animal era rostit superficialment amb foc d’argelagues. Després el rentaven amb aigua calenta i freda, raspant fort amb una pedra.

Era un dia de feina i festa –en l’àmbit familiar o per a les persones properes del veïnat– que començava amb l’esmorzar, en el qual menjaven fetge tendre de porc, xulla o cansalada tendra, fregida, allò que primer calia consumir. Durant el dia es preparaven els embotits i la diada s’acabava amb un bon sopar. Com em deia el Pere Peret, d’Albarca: «Matàvem el tocino, aquell dia invitàvem els veïns i tots menjàvem tocino. Aquell dia, ni dos, ni quatre no contàvem. Fèiem com una festa major». Altres persones ens comentaren: «I quan matàvem tocino, un bocí pel senyor rector i un per la mestra…».
En l’actualitat, la matança del porc s’ha recreat com a festa col·lectiva i continua a nivell particular –sempre amb el porc mort a l’escorxador i amb el corresponent control sanitari– en moltes poblacions. Andreu de Bofarull, el 1851, escriu sobre Reus, parlant de la diada d’inici de l’hivern:

«Día de sangre y matanza es el de Sto. Tomás sin que de ello participe el apóstol, pero si los muchos individuos que estan de mondongo. La fiesta doméstica se celebra en la cocina en cuyo centro descuella la afanosa madre con las manos pringadas y cual un hábil General blandiendo el sangriento cuchillo ordena y manda a sus subordinadas que cubiertas con blancos delantales trinchan y garlan a la vez, mientras que los chiquillos sin permanecer ociosos van y vienen del hogar a la mesa con la sartén llena de pasta para probar el tast. La función concluye con las sustanciosas tortas de Sta. Teresa, empapadas con el pringue del caldero. Por desgracia va desapareciendo la antigua costumbre de los presents, que mutuamente se hacían los amigos que habían muerto cerdo, cuyo regalo consistía en una muestra de morcillas, longanizas y demás inherentes del gordo animal.»

La diversitat de noms per designar els derivats del porc és molt gran. Una riquesa de lèxic –avui perduda, en part– que mostra, per exemple, aquesta anotació de l’etnògraf Ramon Violant i Simorra, referent a la matança en alguns pobles del Priorat:

«Entre els embotits o mandongo que fan són típics la bisbessa (l’estómac, que guarden per l’estiu), la culana, el botigot (la bufa) i els botifarrons, farcits tots de la pasta clàssica de la botifarra negra, o sia sang, pa ratllat i tallirons de cansalada; la garra, o pell arrencada de l’espatlla del porc, farcida de la pasta d’una botifarra blanca i d’una negra, barrejades, i cosida. També farcien així anys enrera el tel del sagí. Aquestes peces formen part del mandongo que després es cou a la caldera. I dels embotits de carn crua picada, excel·leixen el xoriço i la llonganissa; el primer el guarden sec per menjar-se’l així mateix, i la segona la confiten cuita amb oli a la gerreta, com el llomillo i la costella.»

Anuncis

Quant a spalomar

Dinamitzador cultural. Membre fundador de l'associació Carrutxa (centre de documentació del patrimoni i la memòria). Treballo a l'Ajuntament de Reus (Cultura). Visc entre Reus i Albarca.
Aquesta entrada s'ha publicat en cultura popular i etiquetada amb , , . Afegiu a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

2 respostes a Temps de matar el porc

  1. Retroenllaç: 21 de desembre, mondongo | La Teiera

  2. spalomar ha dit:

    Reportatge a TV3 sobre la matança del porc (Espai Terra, 25/01/2011):

    http://www.tv3.cat/3alacarta/#/videos/3334951

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s